• Lokanta 1741

Osmanlı Mutfağı Tarihi

13. yüzyıldan 20. yüzyıla kadar varlığını sürdüren Osmanlı İmparatorluğu, Doğu Avrupa, Güneybatı Asya ve Kuzey Afrika'ya kadar topraklarını genişletmiş ve 3 kıtaya nam salmıştır. Bu büyük imparatorluktan bizlere birçok miras kalmıştır. Bilimde, savaşta, siyaset ve daha birçok şeyde kendini gösteren Osmanlı'nın miraslarının en önemlilerinden biri de yemek kültürüdür.



Osmanlı mutfağı, saray mutfağında ve saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir elitler grubu tarafından 15. yüzyıldan itibaren biçimlenmeye başlamıştır. Osmanlı mutfağı, Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarının harmanlanmasıyla oluşmuştur ve zengin dünya mutfakları içinde ilk üçte yer almaktadır.


Saray mutfağında, padişaha ait yemekler Kuşhane, divan vezirleri ve harem halkı için yemekler Has, haremin üst seviyeli kadınları için Valide Sultan Mutfağı'nda yapılırdı. Mutfakta çıkma denilen bir terfi sistemi mevcuttu. En yüksek mertebede baş aşçı bulunur ve buna bağlı kalfalar ve daha sonra bölük başları ve şagirtler gelirdi. Mutfaktan mezun olanlar daha yukarı çıkacak kabiliyette ise Enderun mektebine, çıkamayacak durumda iseler dışarı çıkıp taşra çıkma denilen isimle anılır ve iş görürlerdi.



Osmanlı Devleti’nde günümüze nazaran koyun eti sığır etinden daha çok tercih edilirdi. Son yapılan araştırmalar ile Osmanlı Devleti’nde keçi ve oğlağın da tüketildiği öğrenilmiştir. Tavuk eti yemekleri çok tercih edilmemesiyle birlikte yaz aylarında tüketilen bir besinlerdi. Saray mutfağında etten sonra daha çok bulgur, pirinç, pekmez, bal, beyaz ekmek tercih edilirdi. Bolca su tüketilirdi ama şerbet ve hoşaf da sofralarda eksik olmazdı. Ekmek hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı, en beyaz ve has ekmeği padişah yerdi. Zehirlenme ihtimaline karşı, padişahtan önce yemeği çaşnigirbaşı tadardı.


“Sofra” kelimesi, üzerinde yemek yenmek üzere yere serilen yaygıdan gelir. Türkler, Orta Asya’dan beri bu yaygıyı bu şekilde kullanır ve yer sofrasında yemek yerdi. Sofra yaygısı dizler üzerine yayılır, ortaya konan altlık ve üstüne konan siniden yemek yenirdi. Sofra adabına gelirsek; her yemekten önce sofra duası okunurdu, meyve ve hoşaf eksik olmazdı. Sümbül, gül, karanfil, nergis gibi çiçeklerle süslenir, yemek yenen mekanın güzel kokması için misk, amber ve tütsü gibi veya buhurdanlıklarda yakılırdı. Bazı kış geceleri, helva sohbetleri yapılırdı. Önce yemek yenir, sonra sıra helvaya gelir, en sonda közde pişirilmiş kahveler içilirdi. Bu sohbetler, insanların bir araya gelerek kaynaştığı, oyunlar oynadığı ve yiyip içip eğlendiği sosyalleşme toplantıları tadındaydı.

8 görüntüleme

© 2019 - Cağaloglu Hamamı / Lokanta 1741